Мы продолжаем цикл статей о том, что вкусная домашняя еда может быть кулинарным шедевром, объединяющим людей. Лара Кацова – известнейший одесский повар в Москве, друг нашего журнала, специалист по приготовлению солнечной, доброй еды.

Много где побывала, много что видела, много чего попробовала... Поваром становиться не собиралась, до 47 лет была исполнительным продюсером и концертным директором Анжелики Варум, Ирины Аллегровой, Валерии. Потом была работа в «Прожекторе Перисхиллтон», «Вечернем Урганте» и «Большой разнице»… А потом, как говорит Лара, она обнулилась, изменила течение своей жизни. Лара умела не только организовывать концерты и большие мероприятия – она умела готовить. Да как! Бабушка, Эсфирь Марковна Трахтман, с пяти лет учила Лару готовить и давать себе правильные жизненные установки, всегда приговаривая, что все будет хорошо. От Бабули в наследство осталась тетрадь с рецептами, по которым Лара начала на своей кухне готовить для друзей вкуснейший форшмак, баклажанную икру, «те самые фаршированные пЭрцы». Потом московские рестораны стали приглашать ее к себе в качестве свободного повара. Потом позвонила директор телеканала и предложила стать ведущей программы «Домашняя кухня»… Несколько лет эфиров собственной кулинарной программы на телевидении, свой бизнес, три книги – вкусные, уютные, домашние воспоминания о детстве, о бабушке, щедро приправленные одесским юмором. Итак, с любезного разрешения Лары Кацовой, предлагаем вниманию читателей семейный рецепт вкуснейших жареных пирожков, взятый из ее книги «Не надо думать, надо кушать». И не только рецепт, но и мансы – как же без них!

ЛЮБОВЬ И ЖЕНИХИ

Любимая бабушка Эсфирь Марковна (в центре) в окружении семьи

Бабуля с моим Дедушкой Менделем познакомилась на агропромышленной выставке. Она просто уронила десятилитровый бидон с молоком ему на ногу. Дед был сражен грациозностью движений Бабули и румянцем от смущения на ее щеках. Ровно через месяц они поженились, а еще через год родилась Евочка, моя Мама. Когда началась война, Дед ушел на фронт. Вскоре пришло извещение, что он пропал без вести. Бабуля все равно ждала его еще несколько лет после окончания войны. Где-то в начале 50-х ей позвонили и пригласили на открытие обелиска в городе Первомайске Николаевской области. На обелиске среди фамилий была и фамилия Деда. Выяснилось, что именно здесь нашли останки нескольких десятков солдат. Деда опознали по фрагментам партбилета. Мама рассказывала, что по приезде из Первомайска Бабуля пролежала молча пару дней на кровати, потом встала и занялась уборкой. Вечером она накрыла стол, выпила водки и сказала: «Жизнь должна продолжаться, нехай и на нашей улице мы услышим салютные выстрелы щастья».

Новый виток Бабулиной личной жизни начался с похода в театр музкомедии. В тот день давали «Сильву» Кальмана. Когда на сцене появился Артист, фамилию которого позвольте мне не называть, Бабуля пропала. Ровно через неделю, видимо все обдумав, Бабуля уволилась с кораблеремонтного завода, где работала бухгалтером, была на хорошем счету у начальства и имела непотопляемый авторитет. Прямо из отдела кадров она рванула в театр и устроилась простым билетером. За год ее повысили до главного билетера, чем она была очень горда. На момент знакомства Бабули и Артиста за его плечами было три брака, несколько любовниц и строй поклонниц, но Бабулю это не остановило. Настолько ее Любовь была всепоглощающей, Вера сильной и Надежда неисчерпаемой!
Сара-Какаду и Марина как ближайшие подруженции и практически члены нашей семьи, конечно же принимали близко к сердцу все Бабулины переживания и устраивали ежевечерние консилиумы по ее спасению.

На наших семейных посиделках вместе с Бабулиными подругами часто затрагивалась тема любви. Опрокинув пару рюмочек наливки и закурив, они втроем любили пофилософствовать, предаться воспоминаниям о своих мужьях, официальных и не очень, а также в обязательном порядке помечтать о том, что не все потеряно и жизнь под 60 только начинается.
Когда я была маленькой – слушала, когда вошла в стадию созревания, то уже слушала и запоминала. Когда выросла, принимала активное участие в дискуссиях. Могу сказать уверенно, что точнее и понятнее Бабули никто мне так и не объяснил, что такое Любовь. На мой вопрос она ответила: «Любовь, доца, это когда у тебя появляется желание делиться всем только с одним человеком».
И действительно, в нашем семейном государстве все коллапсы происходили из за любви, начиная со знакомств. Папа встретил Маму, гуляя по одесским улочкам, подошел к ней, признался в любви с первого взгляда и прожил до конца своих дней «в полном щастье», как говорил сам.

В момент его прихода Сарочка во дворе рассказывала Бабуле очередную мансу с привоза. Увидев Шварцмана и онемев от неожиданности, Сарочка испустила дух из одного места, который не смогла сдержать. Дух был испущен в огромном количестве и с таким громким звуком, что мы с Бабулей не смогли сдержать хохота. Шварцман же, пробормотав: «Что-то здесь пахнет далеко не розой, и, видимо, меня таки никто не ждал», – задним ходом удалился с обзора территории нашего двора и больше не появился… «Сарочка, – сказала Бабуля, – дай Бог тебе неисчерпаемых запасов природного газа в твоей прекрасной жопе и своевременного его применения в нужный момент!»
После этого случая мы окончательно втроем признали капитуляцию плана сватовства Бабули, а через несколько месяцев Артист пригласил Бабулю на свидание, и постепенно их отношения переросли в очень секретный для всех, нежнейший роман. Когда Артисту исполнилось 70, после спектакля у него случился инсульт в тяжелейшей форме. Его поместили в лучшую больницу города, за его здоровье боролись лучшие врачи, но еще через пару месяцев полупарализованного Артиста отправили доживать свой век домой. Тут же исчезли все любовницы, бывшие жены, поклонницы и дети. Осталась рядом только Бабуля, я и Сарочка с Мариной. Хоронили Артиста скромно. Бабуля не плакала.
После похорон она пролежала на диване несколько дней молча, потом встала, занялась уборкой и вечером снова, как много лет назад, накрыла стол, выпила водочки и уже мне сказала: «Доца, никогда не бойся и не стесняйся своего чувства. Если ты устыдишься того, что любишь, и перестанешь верить, считай, что ты таки погибла. Погибла для самой себя!»
Я очень надеюсь, что у меня получалось и получается до сих пор следовать ее совету.

Самая красивая одесситка и мама Лары – Ева Михайловна

Рассказывая о своем походе на свидание, Бабуля негодовала: «Его интересую не я, а моя пенсия! Это расчетливый жлоб, а не настоящий мужчина. Таки я ему дам, таки он будет иметь!!! Да я подарю ему свою пенсию, пусть он купит на нее трактор, а на сдачу застрелится!» – басила она. Почему Шварцман должен купить на Бабулину пенсию именно трактор, мы спросить не решились. На следующий день Шварцман приперся к Бабуле в гости без приглашения с букетом ромашек и с желанием мирно обсудить дальнейшее развитие их отношений.

– Почему ты ее не остановила, пока я была занята с болгарской делегацией?! – орала Марина.
– А ты смогла бы остановить броненосец «Потемкин»?! – орала ей в ответ Сара.
– Она ж теперь даже не бронепоезд, а Таманская дивизия в момент наступления в одном лице!
Выплеснув друг на друга эмоции и перекурив, подруги придумали план возвращения Бабули в лоно семьи. Было решено еженедельно по выходным делать променад по Черноморскому бульвару, дышать свежим воздухом, на женихов посмотреть и себя показать. Дело в том, что на Черноморском бульваре происходило таинство знакомств коренных жителей Одессы пенсионного возраста. Одинокие представители мужского и женского населения надевали парадные костюмы, начищали обувь до блеска, красили губы
красной помадой, душились «Шипром» и «Красной Москвой» в надежде на знакомство с приятным собеседником и возможность провести свою тихую старость не в одиночестве. Изначально было понятно, что Бабуля откажется от променадов с целью найти жениха именно ей, поэтому было принято единогласно, что жениха будут искать Саре, а мы должны сопровождать ее группой поддержки и быть главными советчиками в согласии Сарочки на свидание с тем или иным кандидатом. Я под благовидным предлогом помощи в приготовлении большой партии вареников с картошкой была отпущена в гости к Марине и посвящена в этот хитроумный план.
– Ничего у вас не выйдет, Бабуля любит Артиста! – сказала я.
– Тогда на время возьми себе фамилию Космодемьянская, а не Павлик Морозов,
– парировала Марина, и я согласилась
хранить все в секрете.
– И шоб без всяких там намеков на происходящее! – припечатала мою клятву Сара-Какаду.
Вечером того же дня за поеданием вареников подруги поделились с Бабулей своими планами на будущее Сары, и, не подозревая подвоха, она согласилась. Накрутив букли, надев выходные платья, накрасив губы и надушившись «Красной Москвой», заодно и меня приведя в «должный по такому случаю вид», мы вчетвером отправились на Черноморский бульвар за судьбоносной встречей. Надо отдать должное вкусу мужского населения Одессы пенсионного возраста. Практически все они обращали внимание на Бабулю, как точно просчитали подруги.
– Фира, ну как тебе этот в шляпе, а тот в сандалиях? – интересовались они.
– Этот в костюме цвета детской неожиданности – урод жизни (ударение на букву «у»), а тот в сандалиях – лыжник! – пfрировала она.
– Почему этот-то лыжник?!! А тот урод жизни? – удивлялись они.
– Да потому, что один ногами по асфальту шаркает, уже ног поднять не может. Представьте, как он будет шаркать тапоч- ками по паркету! А этот – урод жизни, потому что только зануда и пессимист мог выбрать такую цветовую гамму для выходного костюма, – отвечала Бабуля.
Проведя несколько выходных на Черноморском, Бабуля утвердила-таки временную кандидатуру Исаака Шварцмана, ювелирного мастера с 13-й станции Фонтана. Шварцман был чист и скромен, когда говорил, то не плевался благодаря качественно вставленной челюсти, любил стихи и театр. Засада для Бабули и радость для подруг состояла лишь в том, что приударять он начала именно за Фирочкой. Интеллигентно поговорив по телефону минут сорок и посоветовавшись, Бабуля сдалась и согласилась сходить в театр с новым ухажером. Бедный Шварцман купил билеты именно в театр музкомедии и именно на спектакль с участием Артиста. После театра новоиспеченный жених пригласил Бабулю на пирожные и за чаем задал свой сакраментальный вопрос: «Фирочка! А есть ли у вас пенсия и в каком размере?» После критического отношения к актерско-вокальным данным Артиста это было последней каплей в испытании Бабулиного терпения.

Лара с отцом
Абрамом Захаровичем Кацовым

Лечу в самолете из Лондона. Смогла в очень напряженном графике вырвать три дня. <…> По наводке Аркадия Новикова хотела посетить три ресторанчика далеко не в центре Туманного Альбиона. По его рассказам, каждое из заведений представляло собой, по-русски говоря, «Кулинарную лавку» с красивейшей витриной, уголком свежевыжатых соков, где можно посидеть и поесть прямо в заведении, а можно взять с собой. Перед поездкой я приготовилась качественно. Взяла с собой ручки, блокнот, скачала приложение «переводчик» в полной уверенности, что смогу познакомиться с хозяином ресторана, рассказать о своей мечте-концепции, выслушать все рекомендации и советы.
Завернув за угол на нужную улицу, мы с гидом подошли к заведению. По картинке, которую мы увидели, стало понятно, что «что-то пошло не так». Выяснилось, что неделю назад хозяин решил свои заведения реконструировать. Закрыл их, отключил телефон, не повесив объявление на сайте. Прекрасная девушка Настя, которая сопровождала в поездке, повернув голову и посмотрев на меня, не удержалась и начала заливисто смеяться. Я стояла рядом и продолжала тупить. Выражение моего лица было подобием выражения мистера Бина в его лучшие годы. Уже спустя пару часов я смогла понять несправедливость Вселенной ко мне и в то же время всю комичность ситуации. Когда я рассказывала о происшедшем своим друзьям, наступала минутная пауза и синхронный хохот. <…>

«Все, что не делается, делается правильно!» – парировала я и на третий день своего путешествия в этом убедилась. <…>
Итак, вечером третьего дня хозяин апартаментов по имени Джейк дежурно улыбнулся, я попыталась его обойти и проследовать на второй этаж. Каково же было мое удивление, когда он пригласил жестом зайти на большую и светлую кухню. Я увидела очаровательную даму средних лет. Дама обратилась ко мне на хорошем русском: «Простите! Но Джейк сказал, что вы повар из России. А можно ли попросить вас нажарить пирожков? – боясь, что я откажусь, продолжила: – Я во всем помогу и даже заплачу! Просто уже почти двадцать лет не ела жареных пирожков с картошкой и повидлом».
Ну что сказать? Я была невероятно счастлива сделать счастливым другого человека. Мы с Дианой, так звали мою новую знакомую, рванули в супермаркет, и через три часа у нас на общей кухне стояло два больших блюда с жареными пирожками из детства. Такими большими, с золотистой корочкой и обжигающей начинкой. На следующий день итальянец Паоло пообещал пиццу его бабушки. Никаких денег я брать не стала, настояла на записи в ежедневнике Джейка рецепта теста. Чтоб вспоминали добрым словом и не ходили голодными. Мало ли какие времена бывают.

Пиццу я попробовать не успела, улетала домой. Но если первые несколько дней я чувствовала, что Лондон во мне никак не откликается, то, зайдя в двери аэропорта Хитроу, вдруг вспомнила довольные лица этих людей, жирные пятна на футболках от падающей на грудь начинки, неумелые движения пальцев при лепке и искренний смех…

Приготовление:

Первым делом займемся тестом. В маленький сотейник вылейте стакан кефира, добавьте растительное масло, соль и сахар. Слегка подогрейте. Пусть соль и сахар растворятся. Ни в коем случае смесь не должна быть горячей или, не дай бог, закипеть. Дрожжи выйдут на демонстрацию протеста, и тесто не поднимется. Пока вот это все нагревается на маленькой огне, возьмите миску и через сито отправьте в нее три стакана муки. В муку – дрожжи, и прямо рукой перемешайте. Далее в муку с дрожжами – подогретый кефир, и рукой начинайте вымешивать тесто до однородности. Шар теста оставьте в миске, оно немного будет прилипать к рукам. Это не страшно. Закройте полотенцем и поставьте в теплое место на час. Не надо искать батарею или обертывать миску двумя зимними одеялами. Просто поставьте ее в пустую духовку, этого достаточно. Тепло и никаких сквозняков.

Очистите картофель и варите его до готовности. Параллельно очищенный лук нарежьте мелким кубиком и обжаривайте на смеси сливочного и растительного масла до золотистого цвета на среднем огне. Мне же не надо вам напоминать, что лук надо постоянно помешивать и не отвлекаться, даже если любимый человек принес пакет с надписью PRADA?
В маленьком сотейнике подогреваете молоко, толкушкой превращаете картофель в пюре, добавляете это самое молоко, снова взбиваете до однородной массы. Пришел черед жареного лука, соли и перца. Тщательно соедините все ингредиенты. Попробуйте. Лично я люблю, когда перчик «чувствуется» чуть больше, чем надо.

Нам понадобится:
Тесто:

• Кефир 3,2-процентной жирности – 1 стакан
• Растительное масло – полстакана
• Дрожжи сухие – 1 пакетик, или 11 г
• Мука – 3 стакана и еще 1 стакан на обминание теста и лепку
• Соль – 1 ч.л.
• Сахар – 1 ст.л.
• Растительное масло для жарки

ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ НА КЕФИРНОМ ТЕСТЕ.
Сделайте счастливым другого человека!

СОВЕТ ОТ БАБУЛИ:
Съеденные пирожки в перерыв сбора макулатуры или металлолома в Ларкиной школе увеличивали производительность поисков в два раза.

На стол высыпьте немного муки. Уже поднявшееся тесто вываливайте из миски и обминайте в муке так, чтобы оно не приставало к рукам. Разделите пополам. Раскатайте две колбаски и разделите каждую на кусочки. Каждый кусочек скатайте в шарик, накройте полотенцем и оставьте в покое минут на пятнадцать.
Начинка остыла? Можно лепить пирожки.
Поставьте сковороду на средний огонь, налейте растительное масло, не жалея. При жарке слой масла должен покрывать пирожок наполовину. Чтобы понять, что масло разогрелось, маленький кусочек теста опустите в сковороду, и когда он начнет пританцовывать, можно приступать к жарке.
Чтобы убрать лишний жир, положите на блюдо несколько бумажных полотенец. Это спасет ситуацию.
Как же хочется попробовать пирожок из первой партии, правда? Не сдерживайте этот порыв. Только будьте осторожны и не обожгитесь начинкой, как мои лондонские друзья.
С ней можно экспериментировать. Жареная капуста с луком и яйцом, мясной или куриный фарш, обжаренный с луком, ливер, сладкие начинки тоже идеальны с этим тестом. Замешивайте, обминайте и жарьте на здоровье! Ведь иногда и с ЗОЖ можно пошалить и отступить от правил.

Начинка:

• Картофель – 500 г
• Лук репчатый крупный – 1 шт.
• Укроп – по желанию
• Растительное масло для жарки
• Сливочное масло – 1 ст.л.
• Молоко – полстакана
• Соль и перец по вкусу
• Сотейники – большой и маленький
• Сковорода, миски
• Полотенце кухонное
• Полотенца бумажные