Когда что купить кому, у кого деревень нет, и всякие домашние припасы и летом и зимой, и как запасать на год, и как дома животину всякую разводить, и еду и питье держать всегда.
Если у мужа все во время припасено: и рожь, и пшеница, и овес, и гречка, и толокно, и ячмень, и солод, и горох, и конопля, – тогда в пост всякие яства, переменяя, каждый день готовит жена со слугами; и семья сыта и довольна, и гостя накормят без убытка. А захочет хозяин какой постной еды, то и готовит: масло конопляное, крупа – все дома, и мука, и всякие пироги, и разные блины печет, и сочни, и рулеты, и всякие каши, и лапшу гороховую, и цеженый горох и яства: пироги с блинами – и с грибами, и с рыжиками, и с груздями, и с маком, и с кашей, и с репой, и с капустой, и с чем Бог послал, или орешки в сахаре, или сдобные пироги.
И у хорошего хозяина и хозяйственной жены все припасено вовремя – когда рыбу свежую купив, иную солит, иную вялит, иную проваривает, иную мелко сушит, какую и муку истолчет и в постные щи подсыпает, если нравится – а то и в постные дни для гостей и для себя, когда свежей рыбы нет, сперва на столе редька, хрен, капуста, крепкий рассол и иные овощи, что бог послал, а там и икра, и рыба вяленая, и сушеная, и вареная; и уха из вяленой, и копченой и вареной рыбы, и всякие потроха из немецких сельдей, и из снетков, и в рассоле, и в пирогах, и в каше, и в овощах – всякой снеди, всякой постной еды в добром хозяйстве много. И все Бог послал, дома, ничего не берешь на рынке.
И у хорошего хозяина и хозяйственной жены все припасено вовремя – когда рыбу свежую купив, иную солит, иную вялит, иную проваривает, иную мелко сушит, какую и муку истолчет и в постные щи подсыпает, если нравится – а то и в постные дни для гостей и для себя, когда свежей рыбы нет, сперва на столе редька, хрен, капуста, крепкий рассол и иные овощи, что бог послал, а там и икра, и рыба вяленая, и сушеная, и вареная; и уха из вяленой, и копченой и вареной рыбы, и всякие потроха из немецких сельдей, и из снетков, и в рассоле, и в пирогах, и в каше, и в овощах – всякой снеди, всякой постной еды в добром хозяйстве много. И все Бог послал, дома, ничего не берешь на рынке.
Домовитому человеку, мужу и жене, у которых поместья, и пашни, и деревень, и вотчины нет, надо закупать годовой запас: хлеб и всякое жито зимой на возах, а также мороженое мясо, и рыбу всякую, свежую или иную, осетрину на вес или в бочках на целый год, и семжину, и икру сиговую и черную, и рыбу, которую надо до лета оставить, – капусту – все то в бочках зимой в лед врубить, а запасы напитков поглубже, лубом покрыв, засыпать, и когда они летом понадобятся, все свежо и готово. <…>
А с Семенова дня (1 сентября) купи яловую телку или несколько, сколько понадобится, но не сразу, а выждав, когда подешевле станет, тогда ты удачнее купишь. Мясо про запас засоли и провяль, а потрохом семья всю осень сыта. На коже да на сале половину денег вернешь, еще и для себя сала натопишь, на год запасешься жиром, а потроха, голову и уши, губы, височные кости и мозг, кишки, осердье, копыта, ноги, печень, почки женки обработают да кашею жирною со шкварками начинят, а каша овсяная, или гречневая или ячневая – какую захочешь.
Если же не доедят потрохов осенью, пригодятся в Рождественский мясоед (от Рождества Христова до Великого поста), а рубцы, и губы, и уши, и ноги коровьи во весь год сгодятся на студень; когда ни сделаешь студень – всегда удовольствие.
А свиней, выращенных дома, забивать в осени и туши также про запас засолить, а голова, и сало, и ноги, и желудок, и потрох, и спинка пригодятся заботливому хозяину и заботливой хозяйке осенью и зимой. В добром хозяйстве во всем изобилие и всегда приятно: себе, и семье, и гостям. Да и не убыточно: кто на рынок, а ты в клеть. <…>
А если заботливому хозяину домовитому и доброй жене его бог пошлет приплоду побольше у свиней, у гусей, уток, или у коров молока и сметаны и сыров, и яиц: тогда и сами едят жирно, и людей кормят, и милостыню подают от праведных трудов, благословенных плодов. А будут излишки – продадут и на другие нужды сгодится: благословенная денежка и на милостыню Богу приятна. <…>
А с Семенова дня (1 сентября) купи яловую телку или несколько, сколько понадобится, но не сразу, а выждав, когда подешевле станет, тогда ты удачнее купишь. Мясо про запас засоли и провяль, а потрохом семья всю осень сыта. На коже да на сале половину денег вернешь, еще и для себя сала натопишь, на год запасешься жиром, а потроха, голову и уши, губы, височные кости и мозг, кишки, осердье, копыта, ноги, печень, почки женки обработают да кашею жирною со шкварками начинят, а каша овсяная, или гречневая или ячневая – какую захочешь.
Если же не доедят потрохов осенью, пригодятся в Рождественский мясоед (от Рождества Христова до Великого поста), а рубцы, и губы, и уши, и ноги коровьи во весь год сгодятся на студень; когда ни сделаешь студень – всегда удовольствие.
А свиней, выращенных дома, забивать в осени и туши также про запас засолить, а голова, и сало, и ноги, и желудок, и потрох, и спинка пригодятся заботливому хозяину и заботливой хозяйке осенью и зимой. В добром хозяйстве во всем изобилие и всегда приятно: себе, и семье, и гостям. Да и не убыточно: кто на рынок, а ты в клеть. <…>
А если заботливому хозяину домовитому и доброй жене его бог пошлет приплоду побольше у свиней, у гусей, уток, или у коров молока и сметаны и сыров, и яиц: тогда и сами едят жирно, и людей кормят, и милостыню подают от праведных трудов, благословенных плодов. А будут излишки – продадут и на другие нужды сгодится: благословенная денежка и на милостыню Богу приятна. <…>
А брусничная вода, и вишни в патоке, и малиновый морс, и всякие сладости, и яблоки, и груши моченые в патоке, и пастилы, и левашники – и себе, и гостям, и больному всегда есть, если вовремя припасены. Если же нуждающемуся, и больному, и роженице, и заезжему человеку что подадут – великая за это награда от Бога.
А которой рыбы нет в запасе или запас издержался, а бочки одному не одолеть купить, а возьми товарища или двух – бочку осетрины, или белужины, или сельдей, или какой-нибудь рыбы купить вместе, и икры какой: тогда с рубля пять алтын сбережешь.
Если не будет чего в запасе, а для гостя или себе понадобится что купить, того на рынке не сыщешь, а если и достанешь не в пору – и тебе втридорога, и не мил кус.
А которой рыбы нет в запасе или запас издержался, а бочки одному не одолеть купить, а возьми товарища или двух – бочку осетрины, или белужины, или сельдей, или какой-нибудь рыбы купить вместе, и икры какой: тогда с рубля пять алтын сбережешь.
Если не будет чего в запасе, а для гостя или себе понадобится что купить, того на рынке не сыщешь, а если и достанешь не в пору – и тебе втридорога, и не мил кус.
А коли живет один человек, и не богат, но запаслив, держит для гостей пивцо в запасе, в марте сварив ячневой переварки да подсытив, да и обычное пивцо у него тоже есть... А медку разварить к празднику, да впрок сохранять во льду, засечь в нем медок и мартовское пивцо.
А будет праздник, или именины, или свадьба, или родины, или крестины, или по родителям память, или случится гость неожиданный или приезжий, или званый, или важный гость, или игумен честной, – тотчас из бочки одной в пять оловянных чаш меду нацедят, или, смотрят по числу гостей, в бочонки малые. Да запасец муската в мешочке, да гвоздику в другом мешочке, а в третьем – всякие благовидные травы; и вот их, в печи разварив, в чаши положить или в бочонки, в горячее вино, добавив вишневого морсу или малинового – чаши две, а в одну готовой патоки; вот в одночасье и выйдет шесть медов для гостей, да вина два, да вишневого морсу в переварку в чаши подать, то и два пива.
Кто с запасом живет, у хозяйственной жены и закуска всегда запасена, никогда перед гостем не стыдно; хотя бы даже и пир – разве чего нужного прикупить, а то Бог дал, – и дома всего много.
А будет праздник, или именины, или свадьба, или родины, или крестины, или по родителям память, или случится гость неожиданный или приезжий, или званый, или важный гость, или игумен честной, – тотчас из бочки одной в пять оловянных чаш меду нацедят, или, смотрят по числу гостей, в бочонки малые. Да запасец муската в мешочке, да гвоздику в другом мешочке, а в третьем – всякие благовидные травы; и вот их, в печи разварив, в чаши положить или в бочонки, в горячее вино, добавив вишневого морсу или малинового – чаши две, а в одну готовой патоки; вот в одночасье и выйдет шесть медов для гостей, да вина два, да вишневого морсу в переварку в чаши подать, то и два пива.
Кто с запасом живет, у хозяйственной жены и закуска всегда запасена, никогда перед гостем не стыдно; хотя бы даже и пир – разве чего нужного прикупить, а то Бог дал, – и дома всего много.
Все бы те непочатые и початые сосуды стояли с рассолом да пригнетены дощечкою и камнем тяжелым, а огурцы, сливы и лимоны также в рассоле бы были; огурцы под решеточкой придавлены легонько камешком, а плесень всегда очищать и доливать рассолом. Какой же рассол запахнет тухлостью, его слить да свежим дополнить, подсолив. Ведь если что из засоленного не в рассоле стоит, то верхний ряд сгниет, а если еще в небреженье – то испортится; а летом все это еще и льдом обложить, а сушеное мясо на время вывешивать; да рыбу, лишь только запах появится, также, промыв, вывешивать.
А если рыба любая и мясо соленое вялены, вывешивать их по весне, и как только обветрилось и поспело, тогда со стропил собирать да переносить в сушильню и что хорошее, то развесить, а прочее в ступу класть; а рыбу красную завернуть в рогожи, вяленую разложить по полкам, а пареную в корзины, чтобы ветер обдувал: какую как нужно, так и хранить. А о том, как хранить, было уже написано.
В житницах, и в закромах, и в сушильнях все запасы такие просматривать: если по какой-то причине подмочило, или завяло, или сырое, или затхлое, или заплесневело, или слеглось, – тогда, разложив все, на солнце пересушить или в печах, а что испортилось, то раньше съесть или взаймы давать и милостыню и нуждающимся, если же слишком много, то и продать; все же, что свежо, сухое и хорошо сохранилось, хранить и дальше.
В житницах, и в закромах, и в сушильнях все запасы такие просматривать: если по какой-то причине подмочило, или завяло, или сырое, или затхлое, или заплесневело, или слеглось, – тогда, разложив все, на солнце пересушить или в печах, а что испортилось, то раньше съесть или взаймы давать и милостыню и нуждающимся, если же слишком много, то и продать; все же, что свежо, сухое и хорошо сохранилось, хранить и дальше.
А напитки всякие: и меды, и пива, и морсы, и вишни в патоке, яблоки и груши в патоке и в квасу, и брусничная вода также, – если в бочках обложены льдом, так полными сохранить, а какие напитки стоят неполными, дополнить их до краев и в лед поставить; если же какое питье тронулось, скисло или заплесневело, так его по малым сосудам разливать и быстро пускать в дело, а какое посвежей – дальше хранить и держать полным.
А яблоки, и груши, и вишни, и ягоды – все бы были в рассоле, а плесень счищать и, подсластив, доливать что как нужно; да и на леднике питье и еду только полным, льдом обложив, хранить, тогда не испортится. <…>
А яблоки, и груши, и вишни, и ягоды – все бы были в рассоле, а плесень счищать и, подсластив, доливать что как нужно; да и на леднике питье и еду только полным, льдом обложив, хранить, тогда не испортится. <…>
Древнегреческий мудрец Сократ считал, что домашнее хозяйство, как и управление государством, должно входить в круг обязательных предметов философского образования. «Домострой», кодекс норм поведения патриархальной семьи XVI века, экономию и рациональное ведение хозяйства относил к базовым ценностям.
В старинной назидательной русской книге «Домострой» написано не про то, как жену и детей наказывать плетьми, а про то, как детей воспитывать в вере и послушании, как быт устраивать, хозяйство вести – чтобы дом был таким «как в рай войти».
Современному человеку сложно представить себе быт средневековой Руси, когда значительное количество продуктов и необходимых в быту предметов производилось в собственном хозяйстве, «чтобы были в покое, одеты и сыты, и в теплом доме, и всегда в порядке»
В старинной назидательной русской книге «Домострой» написано не про то, как жену и детей наказывать плетьми, а про то, как детей воспитывать в вере и послушании, как быт устраивать, хозяйство вести – чтобы дом был таким «как в рай войти».
Современному человеку сложно представить себе быт средневековой Руси, когда значительное количество продуктов и необходимых в быту предметов производилось в собственном хозяйстве, «чтобы были в покое, одеты и сыты, и в теплом доме, и всегда в порядке»
Борис Кустодиев. Ярмарка. 1906
Если муж запасет в нужное время всякого припасу постного – как его сохранить.
ДОМОСТРОЙ
Как хозяину запасы напитков держать для себя и для гостей и как приготовить угощение.
Наказ ключнику, как хранить в погребе всякие припасы соленые – в бочках, в кадках, в мерниках, в чанах и в ведерках – мясо, рыбу, капусту, огурцы, сливы, лимоны, икру, рыжики, грузди.
Кто на рынок, а ты — в клеть