«После нескольких месяцев пребывания в России, в конце концов, привыкаешь к огурцам, квасу и щам – национальной русской кухне, которая начинает вам нравиться».
Между тем после нескольких месяцев пребывания в России в конце концов привыкаешь к огурцам, квасу и щам – национальной русской кухне, которая начинает вам нравиться.
Щи – это мясное блюдо, приготовленное в горшке на огне. В него входят: баранья грудинка, укроп, лук, морковь, ка пуста, ячневая крупа и чернослив! Это довольно странное сочетание ингредиентов вместе создает своеобразный вкус, к которому быстро привыкаешь, особенно если тяга к путешествиям сделала из вас космополита в отношении кухни и под готовила ваши органы вкуса к любым самым неожиданным ощущениям. Другой довольно распространенный суп – это суп с клецками: в бульон, когда он кипит, бросают, капля за каплей, тесто, растертое с яйцом и пряностями. Кусочки теста, схваченные кипятком, так и варятся круглыми или овальными, пример но как яйца в мешочек в нашем парижском бульоне. Со щами подают булочки.
Щи – это мясное блюдо, приготовленное в горшке на огне. В него входят: баранья грудинка, укроп, лук, морковь, ка пуста, ячневая крупа и чернослив! Это довольно странное сочетание ингредиентов вместе создает своеобразный вкус, к которому быстро привыкаешь, особенно если тяга к путешествиям сделала из вас космополита в отношении кухни и под готовила ваши органы вкуса к любым самым неожиданным ощущениям. Другой довольно распространенный суп – это суп с клецками: в бульон, когда он кипит, бросают, капля за каплей, тесто, растертое с яйцом и пряностями. Кусочки теста, схваченные кипятком, так и варятся круглыми или овальными, пример но как яйца в мешочек в нашем парижском бульоне. Со щами подают булочки.
Перед тем как сесть за стол, гости под ходят к круглому столику, где расстав лены икра, филе селедки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки кол басы, гамбургская копченая говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит. «Ланчен» совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей «раки» Константинополя и греческих островов. Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать все, что стоит на столе, за бывая, что это лишь пролог пьесы, и в результате сытыми садятся за настоящий обед. Во всех таких домах едят на французский манер, однако национальный вкус обнаруживается в некоторых характерных дополнениях. Так, вместе с белым хлебом подают ломтик черно го ржаного хлеба, который русские гости едят с видимым удовольствием. Они также находят очень вкусными соленые огурцы, которые сначала мне не показались приятными на вкус. Посреди обеда, после того как выпиты соки бордосских урожаев и шампанское «Вдова Клико», которое можно отведать только в России [Готье имеет в виду то, что шампанское «Вдова Клико» было столь дорогим, что отведать его можно было, только если кто-то угощал, а в богатых домах Рос сии угощали широко], пьют портер, эль и особенно квас – напиток вроде наше го пива, который делается из проброженных корок черного хлеба. К его вкусу нужно привыкнуть, и иностранцам он не покажется достойным великолепных богемских бокалов или серебряных чеканных чарок, в которых обычно пенится этот коричневый напиток.
Все, кто прочитал «Монте-Кристо», помнят об обеде, когда за столом у бывшего узника замка Иф, как бы творящего чудеса при помощи золотой волшебной палочки, подают волжскую стерлядь. Вне России, даже на самых изысканных столах, это неизвестный гастрономический феномен. И надо сказать, стерлядь заслуживает своей репутации: это отмен ная рыба с белым и нежным, может быть, немного жирным мясом, по вкусу напоминающая нечто среднее между корюшкой и миногой. Стерлядь может быть большо го размера, но рыбы среднего размера – самые лучшие. Отнюдь не презирая кухни, я все-таки не Гримо де ла Рейньер и не Брийа-Саварен, чтобы в лирических тонах говорить о стерляди. Но во Франции я жалею об этой утрате, ибо блюдо из стерляди достойно самых тонких гурманов. Один кусочек волжской стерлядки на изящной вилочке стоит путешествия.
«Один кусочек волжской стерлядки на изящной вилочке стоит путешествия»
Часто на русских столах появляются рябчики, их мясо пропитано запахом можжевеловых ягод, которыми эти птицы питаются. Они распространяют скипидарный дух, поначалу ударяющий вам в нос. Подают здесь и огромных тетеревов. Знаменитая медвежья ветчина иногда заменяет здесь Йоркскую ветчину, а лосиное филе – вульгарный ростбиф. Это все блюда, не существующие в западных меню. <…>
Так как большая часть овощей поступает из теплиц, их зрелость не имеет определенного, связанного с сезоном периода, и первые овощи не обязательно бывают только весной: зеленый горошек едят в Санкт-Петербурге свежим во все месяцы года. Спаржа не знает зимы. Она большая, нежная, водянистая и совсем белая, на ней никогда нет зеленого пятна, которое всегда бывает у нас, и ее можно есть с любого конца. В Англии едят котлеты из семги, в России – куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашел вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе за платить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкусней шее блюдо! Назову еще пожарские котлеты, которые с честью могут значиться в меню любых ресторанов. Я рассказал только об особых различиях в нашей и русской еде. Но в здешних домах вели ких мира сего кухня – французская и по вара – французы. Франция поставляет миру поваров!
Так как большая часть овощей поступает из теплиц, их зрелость не имеет определенного, связанного с сезоном периода, и первые овощи не обязательно бывают только весной: зеленый горошек едят в Санкт-Петербурге свежим во все месяцы года. Спаржа не знает зимы. Она большая, нежная, водянистая и совсем белая, на ней никогда нет зеленого пятна, которое всегда бывает у нас, и ее можно есть с любого конца. В Англии едят котлеты из семги, в России – куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашел вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе за платить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкусней шее блюдо! Назову еще пожарские котлеты, которые с честью могут значиться в меню любых ресторанов. Я рассказал только об особых различиях в нашей и русской еде. Но в здешних домах вели ких мира сего кухня – французская и по вара – французы. Франция поставляет миру поваров!
Большой редкостью в Санкт Петербурге считаются свежие устрицы. Их привозят издалека; летом они портятся от жары, зимой замерзают, поэтому иногда за них платят по рублю за штуку. К тому же устрицы, купленные по такой дорогой цене, редко бывают хорошими. Я слышал, что один ловкий мужик каким-то образом очень разбогател и благодаря бочонку со свежими устрицами, доставленному его хозяину в момент, когда их невозможно было нигде сыскать, получил свободу, за которую он безрезультатно предлагал огромные суммы денег – говорят, сто и пятьсот тысяч рублей. Я не гарантирую правдивости этой басенки, но она по крайней ме ре доказывает, даже если это и выдумка, что в некоторые периоды года устрицы – редкость в Санкт-Петербурге. К десерту всегда подают корзину фруктов: апельсины, ананасы, виноград, груши, яблоки выстраиваются на столах красивыми пирамидами. Виноград обычно прибывает из Португалии, а иногда он наливается соком до цвета светлого янтаря в лучах калориферов на занесенной сне гом земле хозяина дома. В январе я ел в Санкт-Петербурге землянику, которая краснела среди зеленых листьев в горшке с землей. Северные народы до страсти любят фрукты. Они за большие деньги покупают их за границей или наперекор бунтующей природе северного климата выращивают их, умеют придать им роскошный вид, но вкус и запах у тепличных фруктов в значительной мере теряются: как бы хорошо ни была натоплена печь, она не заменит солнца.
Надеюсь, мне простят эти гастрономические подробности, ведь любопытно знать, как народ ест. «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты» – поговорка изменена, но не стала от этого менее прав дивой. Подражая французской кухне, русские остаются верны некоторым национальным блюдам, и положа руку на сердце именно они-то и нравятся им более всего. То же самое происходит и с их характерами. Сообразуясь с последними изощрениями западной цивилизации, они продолжают хранить в себе некоторые первородные инстинкты, и немного нужно даже самому элегантному завсегдатаю светских развлечений, чтобы он взял и уехал к себе в имение, находящееся где-нибудь в деревенской глуши, в степи.
«Милости прошу к нашему шалашу...» – кто не слышал о русском гостеприимстве? Французский поэт, романист, журналист, критик и путешественник Теофиль Готье (1811-1872) объехал немало стран, а свои путевые впечатления описывал в художественных очерках. К числу интересных «путевых заметок» относится его путешествие по России, куда Готье приезжал дважды. Он описал Петербург, Москву, Ярославль, Нижний Новгород такими, какими они были на рубеже 50-х и 60-х годов XIX века, описал явления российской жизни, демонстрируя прежде всего эстетический подход, находя красоту и наслаждаясь ею в самых различных проявлениях.
Теофиль Готье
Путешествие
в Россию
в Россию